蔬菜新鮮可口，含有豐富的維生素、纖維素和較多的礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等。是日常生活中每日必食的食品之一。

　　蔬菜以綠葉菜為代表，如青菜、芹菜、菠菜、油菜等，其所含纖維索可以促進(jìn)腸蠕動(dòng)，幫助消化，保持大便通暢，而豐富的維生素更是人體所必需的。因此，多吃蔬菜可防治維生素缺乏癥，還可用作糖尿病、高血脂、高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化等的食補(bǔ)食品。　　

　　與葉綠素同時(shí)存在于綠葉蔬菜中還有胡蘿卜素，后者進(jìn)入人體后即可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。胡蘿、南瓜、山芋、金針菜、枸杞子中含量極為豐富。用油炒食蔬菜不僅鮮嫩可口，實(shí)際上還減少了維生素的氧化、破壞，同時(shí)也有利于胡蘿素的吸收。
很多蔬菜如油菜、芹菜、卷心菜等含有較多的鈣質(zhì)，但某些菜(如菠菜等)中又含有草酸，可能影響鈣的吸收。因此對(duì)孕婦、乳母及幼兒，應(yīng)多吃含鈣豐富的蔬菜，而少吃含草酸的食物。