焯水，老百姓都比較熟悉，它是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，再取出備用。但是焯水也會讓蔬菜流失一部分營養(yǎng)，東莞蔬菜配送中心告訴大家掌握下面這些小妙招，蔬菜中的營養(yǎng)就不會悄悄溜掉。

 焯水小妙招：

      1、采用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養(yǎng)素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩(wěn)定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
      2、在焯水中加人1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分擴散到水中的速度減慢。
      3、焯水前蔬菜別切，盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。若蔬菜量較多,應分批放入,以保證食材處于高溫水中。
      4、焯水后,立即冷卻蔬菜。蔬菜焯水后,溫度比較高,且在離開水之后與空氣中的氧氣接觸發(fā)生氧化,易造成營養(yǎng)素損失,所以,焯水后的蔬菜應及時放入大量的涼水中浸沒,以隔絕氧氣并冷卻降溫,這樣可減少營養(yǎng)素損失。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性營養(yǎng)成分損失；后者因沒有這種因素存在，效果更好。

哪些蔬萊需要焯水?
      有的菜原料比較多,尤其是蔬菜炒肉,蔬菜和肉的成熟度不一樣,如果同時加熱,就會出現(xiàn)有老有嫩、有生有熟的現(xiàn)象，下面這些蔬菜跟肉在一起炒的時候,應該先焯水:芹菜,蘑菇,豆角,豆,冬筍,蒜墓,蘿卜絲,西藍花,菠菜，土豆等等。
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