菜該怎么炒？湯該怎么燉？菜式怎么搭配才健康營(yíng)養(yǎng)？這些平常家庭主婦研究討論的問題，昨天被中國(guó)工程院院士錢旭紅一一解答。

　　錢旭紅院士昨天表示，在養(yǎng)生文化盛行的今天，食物的營(yíng)養(yǎng)、能量及食物之間的搭配，是一個(gè)眾說紛紜的話題，可以用科學(xué)的態(tài)度告訴大眾“吃多少才合適，怎樣吃才健康”，教會(huì)人們飲食中“量”與“搭配”關(guān)鍵所在。

　　健康烹飪小常識(shí)

　　炒

　　炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因?yàn)檫@種做法加速了維生素C的氧化和可溶物質(zhì)的流失，降低了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　熱鍋涼油是最好的炒菜方法，油面應(yīng)正好泛起波紋，油溫在200攝氏度以下，放入蔥花不會(huì)被炸糊。

　　食鹽和味精要出鍋時(shí)再放，因?yàn)槭雏}中的碘和味精遇熱會(huì)分解。

　　炒菜時(shí)“勾芡”、“掛糊”也有益于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失。

　　煮菜湯也應(yīng)等水煮沸后，再將菜放入鍋中，避免長(zhǎng)時(shí)間地熬煮。

　　肉魚蛋類食物經(jīng)烹調(diào)加工處理后，其營(yíng)養(yǎng)素含量，除部分維生素外，一般變化不大。如炒肉、炒蛋（包括荷包蛋），其維生素B1、B2等損失極小；特別是維生素B2在炒豬肝時(shí)，幾無損失。

　　清燉、紅燒、鹵制肉類時(shí)，維生素B1與B2損失較大。

　　對(duì)容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒三四分鐘便足夠了。

　　土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類一起燉時(shí)應(yīng)當(dāng)切較大的塊，在肉煮熟之后加入蔬菜塊，再稍燉一會(huì)兒就已經(jīng)十分軟爛了。

　　煮食蔬菜時(shí)，湯中最好有少量的油，以增強(qiáng)保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時(shí)也有助于胡蘿卜素被吸收。

　　蔬菜炒好后，如不馬上吃，寧可讓其冷卻，吃時(shí)再重新加熱，因?yàn)槭卟朔旁阱佒虚L(zhǎng)時(shí)間保溫，會(huì)損失更多的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　涼拌

　　洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。

　　焯一下再吃的蔬菜包括西蘭花、菜花、菠菜、竹筍、茭白、馬齒莧等。

　　萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，再用開水燙一下吃。

　　不是所有蔬菜都可以涼拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化吸收。

　　扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時(shí)若沒有熟透，會(huì)引發(fā)中毒。

　　鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。
　　燉

　　主料常以葷菜為主，如，雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉等。這些原料營(yíng)養(yǎng)十分豐富，卻不容易消化吸收。

　　輔料常選用一些能長(zhǎng)時(shí)間燉煮的根莖類蔬菜，比如蘿卜、山藥、土豆等，或菌藻類蔬菜比如木耳、海帶、銀耳、蘑菇等。

　　湯

　　制作湯菜， 大多數(shù)原料不經(jīng)上漿、掛糊、油炸等初步熟處理工藝， 能夠突出原料本身的色香味。制作湯菜的原料大部分是生料， 并多用富含鮮味物質(zhì)的雞、鴨、牛肉、豬肘等制成。

　　炸

　　煎炸食品時(shí)應(yīng)盡量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物。如，煎炸食物時(shí)要嚴(yán)格控制油溫，煎炸食品時(shí)油溫最好控制在150攝氏度以下，火不要燒得過旺；

　　煎炸魚肉時(shí)不要連續(xù)高溫烹炸，要采取經(jīng)常間斷的煎炸方法，如果油溫超過200攝氏度，煎炸時(shí)間不要超過2分鐘。

　　在煎炸的魚、肉外面掛上一層淀粉糊再煎炸，也能有效預(yù)防致癌物質(zhì)的形成。

　　油炸食品時(shí)油連續(xù)使用不可過長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)換添新油，泡沫多的油不可食用。